Anatoly Komm: "No tengo cocina en casa"

2024 Autor: James Gerald | [email protected]. Última modificación: 2024-01-12 17:40

Anatoly Komm es el único chef ruso que aparece en la famosa Guía Roja Michelin. Es el principal maestro de la cocina molecular en Rusia. Todos los días ofrece increíbles actuaciones gastronómicas en sus restaurantes, a los que llama “teatros gastronómicos”. “Al comienzo de la actuación, te traerán un pan negro”, dijo Comm en una entrevista. - Arriba habrá una espiral tan retorcida. Te lo pones en la boca, el pan estallará, y te darás cuenta de que estás comiendo pan negro, espolvoreado con mantequilla y salado. Solo el pan será líquido. Pero la mantequilla está crujiente . Vinagreta en forma de mousse aireada, arenque debajo de un abrigo de piel en forma de rollo y muchas otras maravillas similares; de hecho, es más un teatro que un restaurante. En septiembre, en preparación para las temporadas gastronómicas rusas en París, el famoso chef presentó un set culinario para el sofisticado público francés. Anatoly Komm contó al corresponsal de Cleo cómo sorprenderá a los parisinos, qué es mejor no comprar en las tiendas rusas y sobre el primer plato de su vida.

Encuesta Blitz "Cleo":

- ¿Eres amigo de Internet?

- Sí.

- ¿Qué es un lujo inaceptable para ti?

- Hay todo lo que quieres. Tienes que limitarte.

- ¿Con qué animal te asocias?

- Me cuesta asociarme con un animal.

- ¿Tenías un apodo cuando eras niño?

- Defensor.

- ¿Eres búho o alondra?

- Alondra.

- ¿Tienes un talismán?

- No.

Teatro gastronómico

Anatoly Anatolyevich, ahora es el Año de Rusia en Francia y Francia en Rusia, respectivamente. ¿Cree que las relaciones gourmet y gastronómicas entre nuestros países también necesitan fortalecerse?

Indudablemente. Estamos persiguiendo este objetivo. Aunque no estoy seguro de que podamos mejorar las relaciones entre los estados, porque realmente queremos demostrar a los franceses que su cocina no es la mejor. Y ellos, como sabéis, son muy celosos de la gastronomía. Por tanto, me parece que el conflicto es inevitable.

¿Ya te decidiste por el menú del tour?

Cocinaré platos que, por un lado, se basan en las tradiciones rusas y, por otro, están adaptados a los gustos europeos y, en particular, franceses. Estoy feliz de tener la oportunidad de sorprender al público francés. Porque todo el mundo espera de los rusos caviar negro, champiñones y balalaika, todo el mundo se ha estado riendo de esto durante mucho tiempo.

Quiero destruir el estereotipo y demostrarle al mundo que nuestra agricultura está desarrollada y los pescadores pescan. Y lo principal es que esto no es peor que lo que se está haciendo en Europa.

Llamas teatro a tu restaurante …

Sí, y esto es normal, está tan aceptado en todo el mundo.

¿Los clientes dejan insatisfecho al maestro Anatoly Komm?

A menudo. Pero esto no es porque cocine mala comida, sino porque la gente está acostumbrada a comer y les hago pensar al mismo tiempo. Los visitantes están perplejos por qué no se les lleva un pepino banal al vodka y, en general, dónde está su jugo recién exprimido. Siempre doy la siguiente analogía: la gente se reunió en un club nocturno y accidentalmente llegó al ballet. Por supuesto, se quedarán perplejos y se enfadarán con todo: la música no es así, y no se trae alcohol.

En sus restaurantes, el camarero también actúa como guía del mundo de la cocina molecular. ¿Cómo reaccionan los visitantes?

A menudo negativo. Para nuestra élite, un cocinero y un camarero son personal de servicio, gente de tercera clase. Es triste, pero así se perciben estas profesiones en nuestro país. Quizás los restauradores también sean los culpables de esto. También hay que educar desde la infancia la cultura gastronómica, la capacidad de disfrutar la comida, elegir, comprender gustos y matices. Nuestra gente todavía considera una vergüenza pedirle consejo al camarero o admitir que no tienen idea de qué plato se esconde bajo este o aquel nombre, todo el mundo tiene miedo de parecer tontos.

En Europa es normal cuando en los restaurantes gastronómicos se habla de qué y cómo comer, el camarero y el sommelier son tus guías.

- ¿Dónde pasaste tus últimas vacaciones?

- No hubo vacaciones como tal durante mucho tiempo. El resto proviene de giras en otros países, en otros continentes. Estoy de gira por todo el mundo. Trabajo con hoteles serios, por lo que brindan buenas condiciones. Por supuesto, cocino por la noche, pero durante el día puedo nadar y tomar el sol.

- ¿Que te motiva?

- Comida. Ella da muchos sentimientos fuertes. Libros, música … Todo lo que te hace pensar, sentir.

- ¿Cómo alivias el estrés?

- Tengo un trabajo muy duro. Me gusta más tumbarme en la playa. Ya sabes, cuando te quedas en la cocina al calor durante 12 horas, de alguna manera no quieres estar activo.

- ¿Qué melodía hay en tu teléfono móvil?

- Música clásica.

- ¿Cuál es tu edad psicológica?

- No lo sé, no lo pensé.

- ¿Cuál es tu aforismo favorito?

- Usted es lo que come.

Chef sin cocina

¿Cómo sucedió que un geofísico de formación, una persona que estaba asociada con la industria de la moda de repente se puso un delantal y se convirtió en cocinera?

Dovlatov tiene una frase maravillosa: "Hay casos en los que no eres tú quien elige tu profesión, pero la profesión te elige a ti". Toda mi vida hice todo para no ser chef, pero al final me convertí en uno.

¿Recuerdas tu primera comida?

Sí, lo recuerdo, tenía 4 años. Horneé galletas de crema agria. Y a pesar de mi edad, todo me salió bien.

¿Por qué eligió la cocina molecular?

No hay cocina molecular, existe el conocimiento de los chefs modernos sobre su producto a nivel molecular.

Cuando vas al médico, ¿quieres esperar que conozca tu cuerpo a nivel molecular, que haya estudiado anatomía y fisiología? ¿Por qué, cuando vas al cocinero, no quieres que él conozca los productos de la misma forma?

Esto es lógico. ¿Qué cocinas en casa?

No cocino nada en casa, porque no tengo tiempo para esto.

¿Pero al menos ocasionalmente sus seres queridos son honrados con algunas delicias?

Casi nunca. Ni siquiera tengo una cocina en casa en el pleno sentido de la palabra. Se reserva un espacio muy pequeño, donde hay una estufa con dos quemadores pequeños y un refrigerador. No hay horno microondas, esto es algo aterrador que nadie necesita.

¿Qué desayuna el famoso chef si ni siquiera hay una cocina completa en casa?

Yogur.

Dicen que el camino al corazón de un hombre es a través de su estómago …

El camino al corazón de una mujer también lo es, y en mayor medida, que el de un hombre.

Tu sabes mejor. ¿Y qué debería cocinar una chica para sorprenderte y enamorarte de ella misma?

Yo no sé. De hecho, la mujer que amo puede sorprenderme con todos, incluso un sándwich se puede preparar bien o mal. Lo principal es que el plato se prepare con comprensión. Una vez más, Dovlatov dijo en esta ocasión: "De qué estamos discutiendo, incluso si hay buenos y malos partidos".

¿Hay cosas que son francamente molestas?

Cuando la gente piensa en su barriga como un tanque de gasolina.

Debido a que nos distinguimos de los animales por tres cosas: podemos tener relaciones sexuales por placer y no por el bien de la procreación, sabemos cuál es el tiempo futuro y, en tercer lugar, podemos comer por placer. Porque cuando comen por la comida, esta es una sociedad de esclavos.

Nota para la anfitriona

¿Cómo hacer pan líquido?

Ya sabes, Hodja Nasreddin solía decir: "Es imposible describir el sabor del melón a una persona que nunca lo ha probado". Todos estos son procesos complejos con el uso de equipos que simplemente no hay necesidad de tener en casa. No puede hacerlo usted mismo, incluso si le describo todo el proceso en detalle. De la misma forma que no se puede hacer un largometraje ni montar un ballet en casa.

Algunas personas de los medios no ocultan que compran alimentos en el extranjero: desde la carne hasta el pan …

Y puedo entenderlos, porque lo que se vende en nuestros supermercados e incluso en las llamadas tiendas de lujo es un desastre. Esto es comida social: comida para personas sin hogar por mucho dinero.

¿Dónde compra personalmente alimentos para su hogar?

Tengo muchos buenos proveedores: agricultores. No compro alimentos en las tiendas, nunca.

Es decir, ¿las manzanas de su mesa son exclusivamente de propiedad privada de los agricultores?

Bueno, algo como esto. Y de las posesiones que no se encuentran cerca de Moscú. Por el sabor y el valor de los productos, todo importa: dónde y cómo crecían estos cultivos, cómo se cuidaban, cómo se fertilizaban, cómo se alimentaba a la vaca, cómo se almacenaba el queso o la leche, por ejemplo. Todo esto es toda una ciencia.

¿Qué crees que está absolutamente prohibido llevar a las tiendas para proteger a tu familia?

Desafortunadamente, casi nada es imposible. Tratando de ahorrar tiempo y dinero, las personas eligen alimentos instantáneos, productos semiacabados, verduras y frutas que se almacenan en las tiendas durante meses; todos los productos no perecederos contienen conservantes. En resumen, debe leer lo que está escrito en la etiqueta. Pero no se pueden usar varios chips, galletas saladas, etc., y todos lo saben. Sin embargo, pocas personas entienden que se trata de un veneno real, de acción lenta.

Podría explicar durante mucho tiempo qué procesos se desencadenan en el cuerpo humano al utilizar estos, incluso mi lengua no se atreve a decir, productos, pero simplemente diré: productos semiacabados, conservas, todo tipo de patatas fritas y galletas saladas. no solo son insípidos, sino también muy peligrosos.

¿Existe la moda gastronómica? Ahora, digamos, la comida sana está de moda en Moscú, y rara vez encuentras una ensalada aliñada con mayonesa en los restaurantes de la capital …

La comida sana siempre está de moda. En cuanto a Rusia, nunca hemos tenido una cultura de consumo de alimentos y mucho menos de moda. En general, no me gusta la palabra moda en relación con la gastronomía. Esto es arte, no moda. Y para cocinar, en casa o en un restaurante, debes abordarlo como un arte, entonces el resultado será el apropiado. Y ella, como otros tipos de arte, tiene sus propias leyes.

¿Por ejemplo?

La más simple y obvia: nunca use alimentos que hayan comenzado a deteriorarse, evite los alimentos primitivos que causan saciedad rápida, no use especias artificiales, agentes leudantes, potenciadores del sabor y otros milagros. Para exponer los productos al tratamiento térmico correcto, para cada producto su propio tiempo y su propio enfoque, digámoslo.