Cocinar en italiano: secretos del chef

2024 Autor: James Gerald | [email protected]. Última modificación: 2024-01-18 00:12

La cocina italiana es quizás la más popular del mundo. Los italianos tienen sus propios platos, "estrellas", que se pueden encontrar en el menú de casi cualquier restaurante. "Tiramisú", "pasta de carbonara", "panna cotta": solo estas palabras te hacen la boca agua. Pero en casa todo esto resulta ser algo incorrecto. O la salsa está mal o los productos de nuestras tiendas no son lo suficientemente buenos … Andrea Maestrelli, chef de marca de la cadena de restaurantes IL Patio, y Francesca Betti, ama de casa italiana, le dieron a Cleo una lección de auténtica cocina italiana. Y así, comenzamos a cocinar en italiano.

Platos de harina

Andrea Maestrelli:

- En primer lugar, debe preparar la masa correcta. Desempeña un papel importante en platos como la pasta y la pizza. Use sal marina, buena agua y harina. No sustituya el aceite vegetal por aceite de oliva. Asegúrese de que la pasta salga al dente, es decir, poco cocida, firme. Los italianos nunca hierven la pasta hasta que esté completamente suave.

Aquí tienes una receta elemental, 100% italiana: hervir la pasta en agua con sal, agregar un buen aceite de oliva, un poco de queso parmesano o pecorino, espolvorear con pimienta recién molida. ¡La frescura de la comida hace que un plato sencillo sea delicioso!

Francesca Betty:

- Cuando compre una pasta, preste atención a la composición. La pasta real está hecha de harina de trigo duro. Por ejemplo, de harina "Semol". En el empaque con la pasta correcta, encontrará en los ingredientes la frase "harina de trigo duro", esto significa que se usó harina sólida en la fabricación. Es harina dura que permite a los italianos mantenerse delgados y elegantes; la pasta dura no engorda. Si desea hornear pizza, busque harina de primera calidad, nuevamente de trigo duro.

Postres famosos

Andrea Maestrelli:

- De hecho, los famosos panna kota, tiramisú y sorbetes no son tan complicados como parecen. La clave es utilizar buenos ingredientes. Las amas de casa a menudo reemplazan la crema con leche, no compran espesantes de la mejor calidad. Todo esto afecta el sabor.

Entonces, la panna cotta es fácil de hacer. Hervir la leche, la nata y un poco de gelatina en una cacerola. Agregue vainilla: recomiendo comprar ramitas de vainilla reales, no polvo. Vierta la mezcla terminada en moldes y envíe al refrigerador para que se enfríe. Luego agregue un acento agrio o azucarado: vierta panna kotu con mermelada de bayas agrias o jarabe de caramelo dulce azucarado. ¡Eso es todo!

Francesca Betty:

- Para la fabricación de salsas cremosas, los italianos usan crema, mantequilla y diferentes tipos de quesos: mascarpone, ricotta, mozzarella. La mozzarella, por ejemplo, es buena sola con azúcar y fruta fresca. Agregamos riccotta y mascarpone al tiramisú, cannoli y varios pasteles.

De todos los postres italianos, los sorbetes son los más fáciles de preparar: simplemente pique frutas o bayas en una licuadora, agregue jugo de limón y azúcar y luego congele la mezcla.

Es muy sencillo, muy sabroso y muy en italiano!

Ensaladas

Francesca Betty:

- Por lo general, los italianos comen mezclas ligeras de diferentes tipos de ensalada verde, condimentadas con unas gotas de vinagre o aceite de oliva, o ambos. Combine rúcula, lechuga iceberg, romano y lolla-rosso, cubra con una mezcla de vinagre balsámico y buen aceite de oliva. También puede agregar tomates, cebollas rojas. Saldrá una auténtica ensalada italiana, que los italianos comen todos los días junto con la pasta.

Elegir aceite

Francesca Betty:

- Los italianos utilizan aceite de oliva y mantequilla en la mayoría de sus platos. Si bien es fácil lidiar con las variedades de mantequilla, la selección del aceite de oliva es algo complicada. En la etiqueta del aceite hay palabras como: "Virgen extra", "Virgen", "Puro", "Refinado" o "Orujo de aceite". Para no confundirme en los métodos de prensado y procesado, solo diré que "Extra virgen" y "Virgen" son aceites premium, son los más indicados para ensaladas y tienen un sabor brillante, "Refinado" es ideal para freír y tiene un sabor apagado, y "Pomace" - agregado a los productos horneados. Por cierto, a muchos italianos les gusta picar un trozo de pan fresco, mojándolo en aceite de oliva virgen extra, con una gota de vinagre balsámico.

El vinagre adecuado

Francesca Betty:

- Desde la Edad Media, los italianos utilizan vinagre balsámico en la cocina. Está hecho de uvas, no de vino; tenga cuidado de no confundir el vinagre balsámico con el vinagre de vino. El vinagre balsámico combina bien con ensaladas y platos de carne. A veces incluso se vierte en postres, generalmente en una mezcla de frutas y bayas. Nosotros cocinamos en italiano, por lo tanto, solo tomamos ingredientes italianos originales.

La misma salsa balsámica, que se sirve en los restaurantes italianos, es muy sencilla: basta con calentar el azúcar, el vinagre balsámico y el vino tinto. En varias variaciones, puede agregar jugo de limón y aceite de oliva a la salsa. Reemplazo el azúcar con miel, me gusta más.

Especias y condimentos

Francesca Betty:

- Recuerde: la combinación de aceite de oliva, ajo, tomate y albahaca fresca siempre le da este sabor único y verdaderamente italiano. Esta salsa es apta para pasta y pizza. Si lo desea, puede agregarle jamón, verduras, carne picada; todo resultará auténtico.

Las principales hierbas de la cocina italiana son la albahaca antes mencionada (preferiblemente verde), tomillo, estragón, orégano y romero. Como condimento, a menudo agregamos tomates secos y aceitunas, ajo y piñones a nuestros platos. El mismo "pesto" es muy sencillo: solo hay que triturar el ajo, la albahaca, los piñones y mezclar con aceite de oliva virgen extra. Opcionalmente, puede agregar aquí queso parmesano, aceitunas secas o tomates. Por cierto, el verdadero "pesto" no se prepara en una licuadora, sino en un mortero. Créame, la diferencia será tangible.

Recomiendo preparar comida italiana con hierbas frescas, en lugar de secas; así es como te acercas lo más posible a tus platos favoritos del restaurante.

¿Te gusta la comida italiana?

	¡Oh, por supuesto!
	Algunos platos.
	No, no muy sabroso.
	Me gusta, pero no como, puedes engordar con pizzas y pasta.

El principal secreto

Andrea Maestrelli:

- Italia tiene una naturaleza muy diversa. Por lo tanto, se puede utilizar casi cualquier tipo de carne y marisco para hacer un plato italiano. Lo principal es la frescura y la calidad. Y, por supuesto, la pasión con la que cocinas. Los italianos son personas alegres y calientes, cocinan con su característico temperamento y entusiasmo. Créame, el mal humor y la fatiga tienen un impacto significativo en el gusto. Personalmente, ¡siempre vengo a trabajar feliz!

Ahora sabemos mucho sobre los secretos de la cocina italiana, ¡lo que significa que podemos improvisar!